h1

Mliječne ljetne delikatese - autohtoni gastronomski specijalitet, Autor: Sinaj Bulimbašić

Podrijetlo imena otoka  Brača, nosi drevno ilirsko ime Brenton  po rogatoj

životinji jelenu ili kozi, koje su naseljavali otok kao stočarski kraj, tako da

je i danas u amblemu otoka motiv propinjanja dvaju jaraca

Danas se na istočnom dijelu otoka Brača koze drže u stajama, kao „samice", istina u puno manjem broju nego je to bilo prije stotinjak godina, kada je svaka otočka obitelj imala u prosjeku po dvije koze, pa se opravdano pretpostavlja da ih se početkom prošlog stoljeća na Braču uzgajalo preko 20 000. Prosječna koza teži oko 40 kilograma, a daje uz uvjete dobrog hranjenja oko 400 litara mlijeka godišnje.

Kozje mlijeko je po svom sastavu i visokom sadržaju lakoprobavljivih tvari najsličnije majčinom mlijeku koje se u želucu čovjeka zgrušava u pahuljicama, a ne u obliku grude kao kravlje.

Diljem svijeta poznato je po svojoj ljekovitosti, tako u mnogim starim zapisima čitamo kako su se njime liječile mnoge  zdravstvene tegobe. Kozje mlijeko iznimno je bogato kalcijem, kalijem, vitaminom B i proteinima, poznato je  njegovo antibakterijsko i antialergijsko djelovanje. Proizvodi od kozjeg mlijeka, a posebno surutka i skuta smatra se najzdravijim namirnicama. Nažalost, kod nas kozje mlijeko nije dovoljno zastupljeno u prehrani, a često zaboravljamo da se kozje mlijeko probavi u roku od 40 minuta, a ista količina kravljeg mlijeka za otprilike 160 minuta, da ono sadrži i manje kolesterola i mliječne masti od ostalih vrsta mlijeka. Upravo zbog toga što kozje mlijeko brže prolazi kroz probavni sustav, ono izaziva znatno manje problema u želucu, ali i alergijskih reakcija od drugih vrsta mlijeka. Vrlo je važno da kozje mlijeko nema turbekoloznih bakterija, te se ono može bez opasnosti koristiti nekuhano, što je vrlo važno po zdravlje, jer je nekuhano mlijeko sadrži mnogo više vitamina.

Proizvodnja sira

Za proizvodnju sira veliku ulogu ima kvalitet i higijenska čistoća mlijeka. Nakon što se mlijeko pomuze, obvezno se ohladi na temperaturu od oko 10°C i  procijedi kako bi se odstranila nečistoća.

Nakon što mlijeko odstoji neko vrijeme, isto se podsiruje na temperaturi od oko 30°C, a kako svježe kozje mlijeko nije dovoljno zrelo za sirenje, obvezno mu se dodaje  2 dcl kiselog kozjeg mlijeka kako bi mu se povećala kiselost, pjenjačom ćemo dobro izmiješati i ostaviti da odstoji oko dva na toplom mjestu. Nakon što dodatkom kiselog mlijeka, mlijeko sazrije, dodamo i dvije žličice prirodnog sirila na količinu od 6 litara mlijeka i ostavimo preko noći na sobnoj temperaturi da se mlijeko podsiri.  

Prirodno sirilo, kojim se još od davnina i sve do danas koristi na pastirskim stanovima Selačkih zaseoka,  priprema se tako što se nakon klanja mladog  zdravog jareta iz želuca izvadi sirište, opere, posoli i spremi na tamno i  hladno mjesto na kojem se čuva slijedećih mjesec dana. Sirište se može i osušiti u hladu na propuhu a koristi se tako da se komadići sirišta preliju s surutkom i već nakon nekoliko dana imamo kvalitetno sirilo.  Prednost prirodnog sirila u odnosu na industrijski je u sadržaju mikroflore koja je bitna za kasniji okus sira. Važno je napomenuti da je sirenje kozjeg mlijeka bez dodatka sirila otežano,  jer dobijemo mekani gruš koji nije pogodan za oblikovanje sira.

Ujutro ćemo iz sirne mase izdvojiti žutozelenkastu sirutku tako da se gruš usitni na kockice veličine 2x2 cm, te tako usitnjeni gruš ostavi da odstoji desetak minuta, nakon čega ćemo procijediti sirnu masu u cijedilo obloženo gazom. Sirnu masu ostavimo da se potpuno ocijedi u cijedilu, te je istresemo u kalup.

Sir se u kalupu s manjim utegom potpuno ocijedi u roku od 48 sati kada se vadi iz kalupa i stavlja u 20 postotnu hladnu salamuru  u kojoj se drži oko5 sati uz povremeno okretanje. Sir se izvadi iz salamure, obriše i ostavi u zrioni 15 dana, na temperaturu od oko15°C i relativnoj vlazi od 75 posto, nakon čega se lagano premaže s maslinovim uljem i sir je spreman za tržište.

Autor: Sinaj Bulimbašić